Menù di Natale con le ricette di Iginio Massari: 6 ricette top

Menù di Natale, immancabili sulla tavola le ricette dello chef e maestro di pasticceria Iginio Massari. Come replicarle anche a casa.

Iginio Massari è uno dei volti più apprezzati della cucina italiana. Recentemente è stato premiato con l’ambito riconoscimento di Tre Torte d’Oro dalla Guida Pasticcieri e Pasticcerie 2024.

Oltre ad amare indiscutibilmente il mondo dei dolci, lo chef ha sottolineato di avere una predilezione per i primi piatti ed è proprio per questo motivo che ha recentemente pubblicato una raccolta con le sue ricetta.

Iginio Massari, 6 primi piatti da riproporre per le feste di Natale

Si avvicina la festa di Natale, quindi quale migliore occasione se non quella di replicare uno dei primi piatti dello chef Massari a tavola. Di seguito sei delle sue ricette più importanti, selezionate da Vanity Fair.

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  Spaghetti carbonari in involtini di melanzana: per 4 persone occorreranno 320 g di spaghetti, 160 g di pancetta affumicata, 80 g di uova 160 g di tuorlo, 80 g di panna fresca, 80 g di piselli scottati, 40 g di passata di pomodoro, 40 g di olio extravergine d’oliva dolce, 80 g di Pecorino Romano, 120 g di Parmigiano Reggiano, 4 fette grandi di melanzana, sale e pepe nero. Fare rosolare la pancetta a cubetti, mentre in una ciotola si può iniziare con il battere le uova, i tuorli, il sale. Quando saranno montati aggiungere la panna, i piselli lessati, il pomodoro, il pecorino e il parmigiano. Cuocere la pasta in acqua salata, scolare al dente e continuare la cottura con la pancetta. unire l’uovo, amalgamare velocemente e arrotolare i tagliolini nelle melanzane. Gratinare per un minuto al forno a 220°.

• Crêpes con carciofi e spinaci: 100 g di farina 0 Manitoba, 100 g di uova, 150 g latte fresco, 150 g di panna fresca, 1 g di sale, 3 g di zucchero. Per la farcia: 800 g di carciofi mammarelle, 200 g di spinaci, 350 g di cipollotto, 150 g di panna fresca, 1 spicchio d’aglio, 800 g di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva. Sciogliere lo zucchero, il sale 50 g di latte e aggiungere le uova. Incorporare la farina setacciata e amalgamare. Aggiungere il latte rimasto e la panna. Fare riposare in frigo per due ore. Cucinare la crepes facendo attenzione ai buchi. Per la far farcia, preparare i carciofi e tagliarli sottili facendoli cucinare in padella con olio e aglio. Lavare gli spinaci e tagliarli grossolanamente. Bagnare i carciofi con il brodo bollente e successivamente unire gli spinaci a fuoco medio. Una volta che saranno tiepidi, potranno essere frullati. Collocare al centro di ogni crepe il composto e arrotolare su se stesso. Servire sulla salsa di cipollotto. 

  

• Risotto con sedano verde gorgonzola: 400 g di pomodori, 40 g di olio extravergine d’oliva ligure, q.b. timo, pepe e sale. Per il risotto: 340 g di riso Carnaroli, 400 g di sedano verde, 250 g di Gorgonzola dolce, 40 g di cipolla bianca tritata, 35 g di olio di semi di girasole, 30 g di vino bianco, 1.5 l di brodo chiaro di vitello, 8 g di sale, q.b. pepe. Per mantecare: 75 g di burro di affioramento. Lasciar asciugare la concassé di pomodori a bassa temperatura con un filo di olio, un pizzico di sale e un rametto di timo, per 2 ore in forno a 80-90°C. Pelare le coste del sedano e tagliare a cubetti. Per le foglie, invece, taglio alla julienne. Friggere le foglie grandi. In un tegame soffriggere la cipolla, aggiungere il riso, il sedano e il vino bianco. versare un mestolo di brodo alla volta facendo in modo che ci sia bollore costante. Quando la cottura sarà ultimata, aggiungere i pomodori e il gorgonzola cremoso mantecando con il burro.
• Maltagliati di zucca ai porcini: 200 g di farina di grano tenero 0 Manitoba, 130 g di purea di zucca (cotta in forno a 140°C per un’ora), 65 g di uova, 20 g di panna. Per la salsa: 470 g di funghi porcini (possibilmente di castagno), 135 g di demi-glace, 70 g di burro, 1 spicchio d’aglio (senza germe), 20 g di olio extravergine d’oliva, 7 g di succo di limone. Lavorare la farina con la planetaria, la crema di zucca, le uova e la panna. Fare riposare per 30 minuti e successivamente stendere la pasta formando delle sfoglie sottili. Ricavare dei maltagliati di 3 cm. Pulire, lavare e tagliare i funghi porcini; in una padella scaldare l’olio aggiungere l’aglio, i funghi e il succo di limone. Fare trifola e successivamente versare la pasta legando con del burro morbido e dell’erba cipollina.
• Gnocchi di castagne: 500 g di patate, 100 g di farina di castagne, 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 25 g di farina 00, 50 g di uova, 5 g di sale. Per la salsa: 30 g di pinoli toscani, 10 g di burro, 100 g di uvetta passita, 50 g di vino bianco, 300 g di fondo bruno con salvia e rosmarino, 100 g di panna fresca. Per la guarnizione: concassé di pomodoro, prezzemolo tritato, Grana Padano. Lessare le patate in acqua con il sale e successivamente passare al setaccio. Formare un impasto omogeneo con gli ingredienti. Modellare dei bastoncini di circa 1,5 cm. Rosolare i pinoli nel burro, aggiungere l’uvetta e il vino. unire il fondo bruno aromatizzato con la salvia, il rosmarino e la panna. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e saltarli in padella con la salsa.
• Ravioli al Bagoss con burro alle erbette: 200 g di farina di grano duro, 50 g di farina di forza (tipo Manitoba), 50 g di acqua, 60 g di uova, 20 g di tuorli. Per la farcia: 150 g di Bagoss, 100 g di ricotta, 100 g di risotto alla parmigiana classico, 50 g di mascarpone, 25 g di brodo di carne. Per la finitura: 100 g di burro di centrifuga, 20 g di erbe aromatiche. Formare una pasta liscia mescolando tutti gli ingredienti all’interno della planetaria. Fare riposare per 30 minuti prima di creare il raviolo. Tritare in un cutter il risotto, il formaggio Bagoss, il mascarpone, la ricotta e aggiungere il brodo. Stendere con la macchina della pasta delle sfoglie sottili, creare dei dischi di 6 cm di diametro e bagnare i bordi con un po’ d’acqua. Versare il ripieno al centro e schiacciare i bordi. fare riposare per altri 30 minuti e successivamente cuocere in acqua salata. Condire con del burro e delle erbe tritate.